自宅で久しぶりに杏仁豆腐を作ったところ、いくら待っても固まってくれませんでした。何度も作ってるのに、こんなことは初めてです。
原因が判明して、自分の馬鹿さ加減に倒れそうでした。(ToT)/~~~
最大の失敗要因
ゼラチンと寒天を間違えた！
これだけです。
たったこれだけですが、何時間待っても固まる気配がありませんでした。
杏仁豆腐の材料
最初に、杏仁豆腐を作る基本の材料を確認しましょう。
杏仁豆腐を作るのに欠かせないのが「杏仁霜（きょうにんそう）」です。
私が昔から使っているのが ユウキ食品の杏仁霜 で、この容器の裏に書いてあるレシピを使ってます。
しっかり書いてありますが、必要なのは 寒天 です。
『スルンッ』というか、『トゥルンっ』というか、あの独特の食感は紛れもなく寒天です。
何度も言うけど、寒天 です！
わかってるのに、
わかってるはずなのに、今回はフラ～っと ゼラチン を使ってました。
寒天のつもりで作業してるから、当然ゼラチンの量もレシピ通りの4gしか入れてません。
『液体を固まらせる』という目的では寒天もゼラチンも同じ働きですが、液体量に対して必要な分量が異なることや、食感が違うことを考えたうえで使う必要があります。
ゼラチンで作った杏仁豆腐が固まらなかった理由
理由は2つ。
- ゼラチンを溶かす温度が高すぎた。
- ゼラチンの量を間違えた。
ゼラチンを溶かす『最適温度』
寒天とゼラチンでは溶ける温度が違います。
寒天が９０度以上で溶けるのに対して、ゼラチンが溶けるのは50～60度です。
ゼラチンは熱に弱いので、沸騰させると固まる力が弱まってしまうんですねぇ～。
わたしが見ているレシピは寒天を使う前提なので、水に溶かした粉寒天を沸騰させて煮溶かす工程が含まれます。この時点で、ゼラチンは固まる力を失ったというわけです。
ゼラチンは沸騰させちゃダメ！
液体を固まらせる『量』の違い
同じ量の液体を固まらせる場合、寒天なら液体に対して0.5～3％なのに対し、ゼラチンは2～4％です。
ユウキ食品の杏仁霜 レシピだと【水200ml+牛乳400ml＝600ml】の液体に対して寒天粉の分量は4gと書いてあります。
逆算すると、
液体に対して約0.65％の寒天粉を使うレシピってこと！
ゼラチンを使うなら、同じ600mlの液体に対して2.5％で計算をすると、15gが必要だったということになります。
※ 固さの好みによって、多少の増減は必要だと思います。
つまり、失敗の原因のひとつには、ゼラチンが10gも足りなかったことがあげられます。
寒天とゼラチンの違いを理解して正しい分量を使っていれば、いつもとは違う食感の杏仁豆腐ができていたはずです。
寒天とゼラチンの違い
液体ベースのお菓子などをツルンっとした食感に固まらせる役割の食材には、寒天、ゼラチン、アガー、ペクチンがあります。
今のところ、私個人ではアガーもペクチンも使ったことがないので、今回は寒天とゼラチンに絞って、それぞれの違いを簡単に表にまとめてみました。
どちらを使うかは、食感の違いを重視する感じでしょうかね。。。
寒天は「フルフルッ」としていて、口に含むと脆く簡単に崩れてしまう感じ。
ゼラチンは「プルンッ」と弾力のある食感です。
アガーやペクチンについては お菓子・パン作りの総合サイトcotta が参考になります。
杏仁豆腐アレンジレシピ
お菓子作りの強い味方「cotta（コッタ）」では、いろんなアレンジレシピが見られますよ。
最後に…
さて、大失敗に終わった杏仁豆腐をどうしたか？というと、、、
コップに注いで飲んじゃいました ＼(^o^)／
これはこれでサッパリドリンクとして美味しかったです！
杏仁豆腐のお取り寄せ
モダンチャイニーズの名店として名を馳せる「過門香」人気の杏仁豆腐を、ご家庭でも楽しめるようにとカップに入れたもの。ミルクの甘く濃厚な味わいと滑らかな食感は、さすが有名店の味とうなずくばかり。贈り物としても喜ばれそうな一品です。
