私は杏仁豆腐が大好きなんですが、長らく「杏仁豆腐は寒天で作るもの」と思ってました。
ある日、いつものように杏仁豆腐を作っていた・・・つもりだったんですが、どんなに待ってま固まらない現象に焦りました。
ぜんっぜん固まらない！
何時間経っても、冷蔵庫に入れても、まぁ～ったく固まらなかったんです。
ふと、自分が手にしている箱がゼラチンだと気づいたときは仰天しました。その瞬間まで、寒天を使ってると思い込んでいたんです。
それにしても、材料ひとつ違うだけでこんなに固まらないものなのか～と笑ってしまいました。
素材による扱い方の違いと、寒天にこだわらなくても良かったのか！という新しい発見をした日でもありますが、このことがきっかけで『アガー』という凝固剤のことを初めて知りました。
せっかくなので、3つの凝固剤の使い分けをまとめてみることにしました。
寒天、ゼラチン、アガーの違い
3つの凝固剤にはそれぞれ特徴があるので比較してみましょう。
寒天
テングサ・オゴノリなどの海藻から抽出される多糖類。
- 90度以上で溶ける。
（沸騰させる） - 40～50度で固まる。
（常温で固まる） - 液体の全体量に対して
1～3%程度。 - 食感は「トゥルンッ」
- 3つの中で最も凝固力が強く、少量でも多くの水分を固められる。
- 食物繊維を含む。
- ホロッと崩れやすく、なめらかな食感。
- 杏仁豆腐、ところてん、水ようかんなど。
ゼラチン
豚や牛などから抽出した動物性タンパク質のコラーゲン。
- 50～60度で溶ける。
（沸騰はNG） - 20度以下で固まる。
（冷蔵庫で冷やす） - 液体の全体量に対して
2～4%程度。 - 食感は「プルン」
- 3つの中で最も口溶けが良い。
- 常温で再度溶けるため、夏場の扱いに注意が必要。
- 弾力性と粘性が強く、ぷるぷるとした食感。
- ゼリー、プリン、ムース、ババロア、マシュマロなど。
アガー
スギノリ・ツノマタなどの海藻から抽出物する食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類。
- 90度以上で溶ける。
（沸騰はNG） - 30～40度で固まる。
（常温で固まる） - 液体の全体量に対して
1～2%程度。 - 食感は「プルッ」
- 3つの中で一番透明度が高い。
- 常温でも崩れない。
- 種類が豊富なので用途に合わせて製品を選ぶ。
- ゼリーにおすすめ。
どれを使っても杏仁豆腐ができることは間違いないですが、同じ水分量に対する必要量が違うので、まずは容量を間違えないことが大事ですね。
寒天には棒寒天、糸寒天、粉寒天といった種類があるように、ゼラチンとアガーにも色んな種類があります。まずは、使いやすく小分けして売られているお馴染みの商品で比べてみましょう。
  | かんてんぱぱ かんてんクック | スティック1本＝4g | 水約500mlに対して1本（4g）使用。 |
 | 森永製菓 クックゼラチン | 1袋＝5g | 水約250mlに対して1袋（5g）使用。 |
 | 共立食品 ゼリーの素（アガー） | 1袋＝5g | 水約200mlに対して1袋（5g）使用。 |
3つともスーパーのお菓子用食材コーナーに並んでるので、簡単に手に入れることができます。
こうして並べてみると、寒天で作ってた時と同じ量を作るとなると、ゼラチンとアガーの場合は小分けの袋が2つずつ必要になりますね。
寒天の凝固力、恐るべし。
杏仁豆腐を固める容器
ステンレスバットを使う
ステンレスバットなら、揚げ物や料理の下ごしらえの時など、他の場面でも利用する機会も多く、1台何役にも活用できて便利ですね。
ガラス製保存容器
はじめはステンレスバットを使ってましたが、我が家のステンレスバットにはフタが付属していなかったので、今ではiwaki製品のパック&レンジ BOXを使っています。
冷やし固めるのと保存がひとつで完結する上に、ガラス製なので、フルーツを添えてそのままテーブルに並べても違和感がありません。
プリンカップ
杏仁豆腐独特の『ひし形カット』にこだわらなければ、プリンカップなどの個別容器を使う方法もありますね。
iwaki（イワキ）のプリンカップは、1個の容量が100mlです。
カップは耐熱で電子レンジ、オーブンにも使えるため、これでよく蒸し焼きプリンを作っています。
お菓子以外にも、バターコーンなどを作ったりして重宝しています。
フタは耐熱ではなく、カップの上に乗せるだけのものです。
カチッと密閉するフタではないので最初は不安でしたが、中身を揺らさずにフタができることや、素早く作業ができるので、お菓子作りにはいいのかもしれません。
ひし形カット
杏仁豆腐といえば斜めカット。不思議と四角い形よりもトゥルッと口に運びやすい気がします。
最後に…
実際に3種類の凝固剤を試してみると、それぞれの違いは食感にハッキリと現れます。
市販されているパック入りの杏仁豆腐はゼラチンを使ったものが多い印象です。こちらを食べ慣れていると、寒天で作ったものはサッパリし過ぎているのかもしれません。
私自身は長年の刷り込みのせいか、寒天で作った杏仁豆腐が一番好みに合っています。
アガーはわりと寒天に近い感じですが、ゼリーに使ったほうが合ってる気がしました。
ただ、好みによって全く感じ方は違うと思いますので、ぜひ色々なレシピを試してみてください。分量などに不安があるというアナタには、cottaのレシピがおすすめです。
